Овощи занимают в раци­оне человека особое место. Их питательные достоинства обусловлены содержанием углево­дов, белков, жиров, витаминов, ферментов, гор­монов, минеральных и других веществ. Витамины — это группа биологически активных органических соединений, необходимых для нормальной жиз­недеятельности человека. Содержание витаминов в про­дуктах очень невелико, однако отсутствие или недостаток, а в некоторых случаях и избыток витаминов в пищевом рационе становятся причи­ной нарушения обмена веществ, что может привести к различным заболеваниям.

В овощах водорастворимые витамины представле­ны аскорбиновой кислотой, или витамином С. Он активно участвует в обмене белков и углеводов, а также стимулирует процессы роста. Суточная потреб­ность человека в витамине С составляет 100-150 мг%* (содержание витамина С в продуктах настолько мало, что их количество измеряется не в процентах, а в мг%, что в тысячу раз меньше, чем процент), но для детей и беременных женщин она может быть и больше. Избыток витамина С в пище не используется организмом и не откладывается в запас, поэтому он должен поступать с пищей ежедневно.

Легкое окисление витаминов группы С — основная причина его потери при консервировании. Чтобы ее умень­шить, следует производить консервирование быстро, без длительного нагревания. При варке желательно опускать овощи в кипящую воду или готовить их на пару. Высокие концентрации сахара способствуют сохранению витамина С в продуктах при их перера­ботке. При этом необходимо использовать посуду только из нержавеющей стали, обязательно и блан­ширование овощей.

Витамины группы С распределен в плодах и овощах неравномерно. Так, большая его часть в яблоках и других семечковых плодах сосредоточена в кожуре, поэтому лучше ее не срезать, если только она не слишком грубая. В капусте наиболее богата витамином С кочерыжка (80-100 мг%), при квашении ее следует не удалять, а тщательно измельчать. Витамин С при квашении капусты хорошо сохраняется, его потери при правильном приготовлении не превышают 15-20 про­центов. Но лучше всего этот витамин сохраняется в быстрозамороженных овощах и фруктах.
Содержание витамина С в продуктах по мере их хранения уменьшается. В зеленных, таких как салат, шпинат, зеленый лук, при повышенной температуре, особенно на солнечном свету, за несколько суток теряется большая часть аскорбино­вой кислоты. Велика потеря витамина и у многих сортов капусты.

Кстати, больше всего витамина С содержится: в грецком орехе (100-1000 мг%), цветной капусте (50- 1000), перце (200-400), петрушке (100-190), хрене (150-2000), шиповнике (100-1500), черной смородине (100-400). А меньше всего — в абрикосах, винограде, моркови, свекле, огурцах,персиках (5-10), в арбузах, красной смородине, вишнях (10-15) .